Preparacion
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Masa:
- En un bowl disponga agua helada, la harina de trigo, el almidón
de maíz y una pizca de sal.
- Revuelva lentamente hasta obtener una masa
similar a la de crepés, algo grumosa.
Verduras:
- Corte las chaucha,
la zanahoria y el puerro en juliana de 6 cm de largo.
- Retire el tronco de
los shiitake y tornee la superficie formando una estrella en el centro.
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Corte las cebollas (separar las capas) y el morrón en rombitos
- Corte los
extremo de la berenjena en láminas finas y a estas en tiras finas en abanico sin
llegar a la base.
- Separe en dos partes, abra cada una como un abanico y
atraviese con palillos de madera por la parte abierta para que no vuelvan a
unirse.
Pescados y mariscos:
- Corte los filetes de lenguado en
porciones transversales de 5 x 3 cm y 3 mm de espesor.
- Condimente con sal y
pase por harina al momento de su cocción.
- Limpie los langostinos, retire la
cabeza, las patas y la vena del lomo.
- Practíqueles un corte longitudinal
por la parte ventral en forma de mariposa.
- Condimente con sal y pase por
harina al momento de su cocción.
Tempura:
- Callente el aceite a
168°-170° y mantenga esta temperatura constantemente.
- Pase solo una cara de
las verduras por la masa (en el caso de berenjenas, morrones y cebollas pasar
por la parte de la carne, no de la cascara) y fríalas aproximadamente durante 5
minutos. Sumerja en la masa los vegetales en juliana y pongalos a freir en
grupitos no más de 5 minutos.
- Pase los pescados y mariscos (previamente
enharinados) por la masa y fríalos durante 6 minutos.
- Escurra sobre una
rejilla.
Salsa:
- En una cacerola disponga el fondo de pescado y lleve
a ebullición.
- Agregue la salsa de soja, el mirín, el azucar y caliente
hasta alcanzar los 60° C.
- Sirva en una salsera.
Presentación
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Sirva los vegetales, pescado y langostinos en vajilla para tempura y acompañe
con la salsa, jengibre y nabo rallado y los pickles.
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